Hallo zusammen,

Gemeinsame Zwiebelernte

Am 20. Juli wird die Zwiebelernte stattfinden. Vor allem vormittags benötigen wir dazu viele fleißige Hände aus der Gemeinschaft. Es ist eine schöne gemeinschaftliche Arbeit für Groß und Klein. Und für diejenigen, die unsere Flächen nur von Bildern kennen, ist es eine gute Möglichkeit, die Felder mal live zu erleben. Eine Wegbeschreibung und der genaue Zeitpunkt kommen nochmals in einer separaten Erinnerungsmail.

Solawi Fleisch: Die nächste Verteilung

Kommenden Montag ist schon die nächste Schlachtung. Zwei große Schweine werden zum Metzger gebracht. Die Verteilung findet dann am 18. Juli statt. Das Tabellenblatt in der Bestellliste ist geöffnet. Ob die Blutwürste in dieser Woche oder eine Woche darauf fertig sind, bleibt abzuwarten. Aber es gibt schon viel gut gereiften Speck und Schinken von den letzten Schweinen für euch.

Käserei-Updates: Ein Dachs im Erdkeller!

Leider hat sich die Idee des externen Käsekellers zerschlagen bzw. „zerbuddelt“ – denn in dem angedachten Erdkeller hat sich tatsächlich ein Dachs eingenistet! Eine andere Idee ist aber gerade in der Umsetzung: Einer von uns hat zu Hause einen sehr guten Keller. Leider ist der etwas verbaut und definitiv nicht nagersicher, aber ein alter, robuster Bauernschrank bietet dort nun Platz für ein paar Käse. Es sind zwar nicht die Mengen wie in dem Erdkeller, aber für zwei, drei Verteilungen wird es reichen.

Warenkunde: Die traditionelle Solawi Käseherstellung

Ich wurde gebeten, hin und wieder Infos über den einzelnen Käse oder über die Käseherstellung zu geben. Heute fangen wir mal mit Frischkäse an, denn vermutlich ist das historisch gesehen der erste Käse der Welt.

Was würde für einfachen Frischkäse theoretisch reichen? Milch, Zeit und ein Tuch. Was brauchen wir für unsere professionelle Solawi Käseherstellung? Milch, einen Pasteur (im Prinzip ein großer doppelwandiger Kochtopf), Kultur, Lab, Käseformen, Schöpfkelle, Säbel, Abfüllblech und Zeit.

Frischkäse ist einer der wenigen Käse, der mit der sogenannten Säuregerinnung fest wird. Die Milchsäurebakterien produzieren Säure, es kommt zu chemischen Ladungsverschiebungen: Die Ladung der gebildeten H+-Ionen gleicht die Ladung des Wassermantels der Eiweiße aus und somit gerinnt das Eiweiß und ist nicht mehr im Wasser gelöst. Die Milch ist dickgelegt und es entsteht ein Gel – oder einfacher gesagt: Dickmilch. Da Milch nicht keimfrei ist, passiert das bei ausreichender Zeit und Temperatur eigentlich von alleine. Wenn man es aber nicht dem Zufall überlassen will, welche Keime bzw. Milchsäurebakterien arbeiten, pasteurisiert man die Milch und gibt dann fertig gezüchtete Kulturen dazu.

Dickmilch ist bekanntermaßen nicht so fest, dass man sie direkt aufs Brot streichen könnte. Es muss also Wasser/Molke entzogen werden. Gibt man die Dickmilch in ein Tuch und lässt sie abtropfen, ist der Frischkäse im Grunde fertig. Bei uns ist das leider nicht ganz so einfach, denn wir wollen für euren Ernteanteil eine bestimmte Form haben. Damit die dickgelegte Milch überhaupt so stabil ist, um sie in Formen abfüllen zu können, gibt es noch Unterstützung von geringsten Mengen Lab (für 100 Liter Milch reicht 1 ml Lab locker aus, um eine feste Struktur zu bekommen). Der abgefüllte Käse wird noch gedreht, um eine schöne Form zu bekommen und eine gleichmäßige Molkeverteilung zu erzielen. Zum Schluss wird der fertig abgetropfte Käse in Kräutern gewälzt und in Gläser abgefüllt.

Ich wurde auch schon hin und wieder gefragt, warum wir kein Salz bei den nicht-cremigen Frischkäsen dazugeben. Dazu müsste man während des Abfüllens Salz dazugeben, und das richtig zu dosieren, ist sehr schwer. Parallel ungesalzenen Frischkäse Natur und gesalzenen Frischkäse herzustellen, ist enorm aufwendig. Salz in die Kräutermischung zu geben, funktioniert auch nicht gut, da es viel Wasser zieht und der Frischkäse dann in den Gläsern in der Molke schwimmen würde. Wer das Salz braucht, darf sich natürlich gerne beim Verzehr eine Prise drüber streuen (oder ein bisschen den „Salt Bae“ spielen).

Neustart der AG Kommunikation?

Die älteren Mitglieder unter euch kennen das vielleicht noch: Es gab mal eine AG Kommunikation. Vielleicht brauchen wir so etwas wieder? Anlass für diesen Gedanken sind die Anfang des Jahres leere Warteliste, Hinweise auf das ältere Design der Website, Mitglieder, die sich freuen würden, wenn die Lob- und Kritikliste „positiver vibrieren könnte“, und teils wenige Teilnehmende bei manchen Mitgliederaktionen.

Mir stellen sich dann immer Fragen wie: Was wollt ihr? Welche Kanäle benutzt ihr? Brauchen wir Instagram, Signal, YouTube etc.? Kommt ihr gut an die gewünschten Informationen? Wie finden uns neue Mitglieder?

Und wie viel Zeit wollen wir als Gemeinschaft dafür aufwenden? Schaffen wir das selber oder brauchen wir jemanden „Externes“? Also meldet euch gerne – über welchen Kanal auch immer – mit euren Ideen, Wünschen, Interesse an der Mithilfe, Anregungen und Kritiken. Ein Stimmungsbild zu bekommen, wäre schon sehr hilfreich.

Allen noch ein sonniges, schönes Wochenende und ganz liebe Grüße!

Euer Team vom Luzernenhof

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