Guten Morgen liebe Gemeinschaft,

aus gegebenem Anlass kommt hier ein Infobrief zum Thema Solawi Fleisch. Eigentlich stand ja Jeremias‘ Meinung zu den aktuellen Bauernprotesten an, die wird nun um eine Woche verschoben. Aber auch das Nachfolgende darf durchaus als eine Art Bauernprotest gelesen werden.

Frühlingserwachen auf dem Hof

Zuerst aber ein paar allgemeine Infos: Weht euch morgens auch manchmal schon ein laues Lüftchen an? Stockdunkel ist es auch nicht mehr, und auch wenn der Frost garantiert noch einmal zuschlagen wird – es herrscht schon eine etwas andere Stimmung auf dem Hof!

Im Folientunnel wächst es (Gott sei Dank) wie der Teufel und das Frischgrün wird uns hoffentlich so lange erfreuen, bis der Spinat im Freiland groß genug ist. Im Garten wird schon fleißig gesät und gepflanzt (Salat im Tunnel). Dafür müssen die Beete bereitet werden, denn der junge Salat und Fenchel schmeckt auch den Hasen besonders gut. Unter kleinen Bögen mit Netzen bedeckt sind die Pflänzchen aber sicher. Langsam kommt das Jahr in Schwung!

Johannes ist zudem mit einer Truppe dabei, den Melkstand für die Sommermelkzeit zu verbessern. Das soll er aber bei Gelegenheit mal selber beschreiben, was er da genau macht…

Die Illusion der „guten Qualität“

Jetzt aber zum Fleisch: Wenn man ein Rezept zur Zubereitung von Entrecôte, T-Bone-Steak oder Rollbraten sucht, wird der Text zum schön ausgeleuchteten Foto in kräftig appetitlichen Rottönen meistens mit dem Satz „Am wichtigsten ist die gute Qualität des Fleisches…“ eingeleitet.

Aber was meint diese „gute Qualität“ eigentlich? Ein Fleischstück gilt in unserer Gesellschaft als umso hochwertiger, je feinfaseriger, magerer oder nur leicht marmoriert es ist. Beim Metzger oder an der Fleischtheke im Supermarkt liegen durchgängig gleichmäßig rot gefärbte Stücke mit leichter Oberflächenwölbung, vorn und hinten eine makellose Abschnittkante.

Und unser Solawi Fleisch? Das ist ein ganz anderes Thema. Dafür gibt es unseren Vier-Punkte-Plan zur Erklärung.

1. Vom beseelten Wesen zum Lebensmittel

Wenn wir eines von unseren Tieren zum Metzger bringen, wird aus einem beseelten Wesen mit weichem Fell und warmem Atem ein kalter Körper. Das reine Schlachtgewicht für ein Rind beträgt nur 40 bis 60 %. Das bedeutet, aus einem 800 kg schweren lebendigen Bullen werden 320 kg bis 480 kg an Hälften (Knochen noch dabei; Kopf, Innereien und Haut sind schon ab).

Was genau unter der Haut zum Vorschein kommt, kann man von außen nicht sehen. Natürlich gibt es hier – wie in jedem guten Handwerk – Erfahrungswerte und sichtbare Anhaltspunkte (wie Griffigkeit, Wamme und Fettauflage, Alter und Haltungsform), die der Metzgerin oder dem Bauern Auskunft über die innere Beschaffenheit geben. Aber wie in jedem lebendigen System sind auch hier Unwägbarkeiten möglich. Das ist der erste Punkt.

2. Die Anatomie der Muskeln

Als Nächstes geht es um Folgendes: Fleisch sind Muskeln. Das hört sich jetzt natürlich banal an (meine Kinder würden sagen: laaangweilig), aber macht euch bewusst, was das in der Praxis bedeutet.

Alle Muskeln sind trapezförmig, sie laufen spitz zu oder sind fächerförmig geöffnet an der am Knochen gelegenen Seite. Jeder Muskel besteht aus mehreren Faserschichten. Zwischen den einzelnen Schichten und auch als Ummantelung der ganzen Muskeln liegt Bindegewebshaut. Je nach Beanspruchung sind die Muskelfasern grob und lang oder kurz und fein geschichtet. Zwischen und auch in den Muskelschichten sind Sehnen und Fettknorpel. Das ist völlig normal und das gehört so!

3. Die Verarbeitung und das Metzger-Handwerk

Wir sind sehr dankbar, dass wir in einer einigermaßen vertretbaren Transportdistanz noch einen Metzger haben, der für Direktvermarkter schlachtet. Die meisten Metzgereien haben gar keine eigene Schlachtung mehr, sondern kaufen Hälften vom Großschlachthof zur Verarbeitung ein. Eine Familienmetzgerei mit eigener Schlachtung ist nicht nur eine Seltenheit, sondern massiv vom Aussterben bedroht.

Die heutigen Auflagen zur Hygiene und Verarbeitung und der bürokratische Aufwand sind für Industrieschlachthöfe und EU-Normen gemacht. Für Minibetriebe mit vielleicht fünf Schlachtungen in der Woche (im Normalbetrieb schlachtet Tönnies jeden Tag 20.000 bis 25.000 Schweine!) sind diese Regeln oft überzogen und schlicht nicht leistbar. Entsprechend ausufernd ist die Arbeitszeit in solchen Handwerksbetrieben: Der Vater steht oft noch im hohen Rentenalter an der Wurstmaschine, der Fachkräftemangel ist extrem akut.

Die strengen Lebensmittelauflagen verpflichten uns dazu, unser Fleisch nur in zertifizierten Fleischverarbeitungsräumen zu verpacken – was natürlich grundsätzlich sinnvoll und richtig ist. Deshalb können wir das Fleisch nur direkt in den Räumen der Metzgerei verpacken. Unser Metzger schneidet uns das Fleisch aus Zeitgründen „nur“ in Muskelgruppen (also zum Beispiel Rücken, Schulter usw.). Die feine Weiterverteilung obliegt dann uns. Wir sind die einzigen Direktvermarkter dort, die eine Einzelverteilung auf Bestellung machen. Alle anderen, die bei unserem Metzger schlachten, machen aus Zeitgründen sogenannte „Haushaltstüten“ (also 5 bis 15 kg Mischpakete in einem Beutel).

Aus Zeitgründen müssen wir uns zudem in die freien Raum-Kapazitäten schmiegen, um das Fleisch zu verteilen. Das heißt: Sehr früh am Tag anrücken und dann zack, zack!

4. Eure Bestellung und die Realität der Anatomie

Es folgt viertens: Die Bestellung. Ihr habt die Möglichkeit, eure Wünsche in die Bestellliste einzutragen. Wir bemühen uns sehr, alle Wünsche zu erfüllen, aber es handelt sich eben genau um das: Wünsche.

Das Tier ist in seiner Muskelmasse nun mal begrenzt. Das köstlichste Stück vom Schwein, das Filet (der schmale Rückenmuskel links und rechts der Wirbelsäule), wiegt ca. 600 bis 800 Gramm. Wir schlachten ungefähr 6 Schweine im Jahr, das sind also insgesamt etwa 7,2 kg Schweinefilet. Wenn die Wunschmenge von 1 kg Filet an unsere 180 Solawi-Haushalte verteilt werden würde, bedeutet das: 1 kg für 7 Haushalte pro Jahr – und nach etwa 25 Jahren wärst du dann wieder mit einem Filet an der Reihe.

Diese vier Punkte stecken das Feld ab, in dem wir uns überhaupt bewegen können, um euch fleischmäßig glücklich zu machen.

Industrie-Norm vs. Realität

Zum Glück gibt es noch andere Stücke am Tier. Was allerdings hinter der Standard-Fleischtheke liegt und unsere Erwartung von „So hat Fleisch auszusehen“ bestimmt, ist stark bearbeitet und industriell zurechtgeschnitten. Die Enden sind ab, das Bindegewebe ist entfernt, alle Stücke, die der Normierung nicht entsprechen, werden abgeschnitten und kommen direkt in die Wurst. (Zu marmoriert, zu sehnig, zu fett, zu alt, zu trocken, nicht groß genug oder zu groß). Bei 1,2 Millionen geschlachteten Bullen im Jahr gibt es für den Supermarkt natürlich genug der makellosen „Edelstücke“, der „unperfekte“ Rest ist für die Wurst.

Begriffe wie Schnitzel oder Kotelett sind zudem keine festen „Ortsbezeichnungen“ im Schwein oder Rind. Schnitzel heißt einfach nur „ohne Knochen, flaches Stück“. Das kann aus der Keule, der Oberschale oder dem Nacken stammen. Der Verbrauchertrend geht hin zum extrem mageren Fleisch, das in Größe und Beschaffenheit absolut standardisiert sein soll. Was in der Fleischtheke liegt, soll zu keinen Irrtümern führen. Deshalb ist dort nichts zu finden, was zwar per Handwerksdefinition längst noch als Bratenstück gilt, aber eben nicht ganz genau so aussieht wie das Bratenstück von letzter Woche.

Warum wir nicht einfach alles zu Wurst machen

Dann kommt der Rest eben in die Wurst! Wurst ist doch bekanntlich lecker, da könnte der Luzernenhof doch auch einfach Wurst machen, oder? Ganz so einfach ist es leider nicht.

Zum einen stellt sich der alte Metzger Franz nicht für unter 30 kg an den Wurstkutter. Das ist die absolute Mindestlademenge für die Maschine und das Mindeste, um das Endergebnis im Verhältnis zum gewaltigen Putzaufwand der Maschinen zu rechtfertigen. Dafür haben wir in der Regel nicht genug Fleisch-Abschnitte – oder wir müssten dann hochwertige Stücke dazuschneiden, was viel zu schade wäre. Manches steht auch in direkter Konkurrenz: Es kann entweder viel Hackfleisch oder viel Suppenfleisch oder viel Gulasch oder viel Wurst geben. Aber eben nicht alles auf einmal.

Zum anderen braucht es für die meisten Wurstwaren aus Rindfleisch zwingend Schweinefett als Zugabe. Weder wir noch der Metzger können sowohl Schweine- als auch Rinderschlachtung in einem einzigen Arbeitsgang machen. Wir halten daher von unseren Schweinen manchmal Fett zurück und frieren es ein. Wenn wir dann wissen, dass wir in der nächsten Zeit Rindfleisch für die Verarbeitung haben, gibt es zum Beispiel Wienerle.

In der Regel ist bei uns also das ganze Tier zu verteilen. Auch die unschönen End- und Zwischenstücke, die Teile, wo die Marmorierung nicht mehr eindeutig diesem oder jenem zuzuordnen ist, und auch die Stücke, die eigentlich nicht in die exakten Gewichtswünsche der Bestellungen passen. Auch ist unser Fleisch nicht immer küchenfertig vorbereitet: Die bläuliche Bindegewebshaut muss zu Hause oft noch mit einem scharfen Messer abgetrennt und Sehnen müssen entfernt werden.

Die Kunst der Zubereitung

Die kompetente Hausfrau oder der sachkundige Hausmann nennt das Parieren. Die Abschnitte heißen in der Fachsprache Parüren und werden für den Bratenfond oder die Suppengrundlage zur Seite gelegt. Ein Schnitzel wird geklopft, das Suppenfleisch gewürfelt, geschnitten wird immer quer zum Faserverlauf. Das Alter des Tieres ist zudem zwingend zu beachten: Für die heiße „Minutenküche“ ist nur junges Fleisch aus mageren Teilstücken geeignet.

Für alles andere gilt: Weniger jugendlicher Blitzrausch, mehr Dauerbeziehung mit Tiefgang! Fleisch langsam ausziehen lassen, gut vorbereiten, niedrige Temperatur, lange schmoren, Fettpölsterchen als Geschmacksträger schätzen und am Ende intensiv genießen.

Industrietier vs. Lebendiges Wesen

„Standardtier“ geht also nicht? Lebendiges ist immer auch ein bisschen unplanbar? So habe ich es behauptet – aber in der konventionellen Landwirtschaft geht es eben doch.

90 % der Schweine in Deutschland sind Hybridmastschweine aus den drei häufigsten Schweinerassen (Edelschwein, Landschwein und Duroc). Für die Hybridzucht kreuzt man zwei Inzuchtlinien: Eine Linie ist rein auf Fleischansatz gezüchtet, die andere auf Frohwüchsigkeit. So bekommt man eine sehr homogene Generation mit exakt den gewünschten Merkmalen. Die Landwirtinnen und Landwirte bekommen dort direkt Abzüge vom Schlachtgewicht ihrer Tiere bezahlt, wenn diese zu groß oder zu klein sind – dann passen die Fleischstücke nämlich nicht mehr in die vom Verbraucher erwartete Normierung. Besonders lustig geht das nicht zu.

Das meiste Rindfleisch im Supermarkt kommt auch nicht aus Zweinutzungsrassen (wie es bei uns der Fall ist), nicht aus langsamer Mast, nicht aus Grundfutter-Ernährung und nicht durch Weidegang. Dadurch, dass unsere Bullen bei uns auch eine Funktion als Deckbullen in der Herde haben, werden sie zudem älter als der normale, konventionelle Schlachtbulle. Das, was wir in der Gesellschaft heute als „richtiges Fleisch“ empfinden, als „normal“ und „lecker“, ist ein künstlich von der Industrie geschaffenes Bild.

Wir können und wollen nicht mit der Industrie konkurrieren. Unser Fleisch wird niemals dem Standard entsprechen. Wir wollen von euch als Gemeinschaft, dass ihr alles aufesst, was an unseren Tieren wächst.

Ein Geschenk, kein Produkt

Als ich eingangs von einem beseelten Wesen gesprochen habe, meine ich das ganz ernst. Meine Tiere fühlen, sie haben Freundschaften, empfinden Mutterliebe, sie sind grob, störrisch und futterneidig. Sie haben einen eigenen Charakter und sie haben Angst.

Wer in ein Schweineauge blickt, kann ein verwandtes Wesen sehen.

Diesen Weg vom Leben zum Sterben, bei dem ich die Verantwortung für meine Tiere trage, ist völlig romantikfrei. Daran ist absolut nichts leicht. Meine Tiere zum Schlachter zu bringen, trifft mich bis ins Herz. Wer hier nicht berührbar bleibt, ist in der Tierhaltung fehl am Platz.

Es ist ein gewaltiger Unterschied, ob ich eine Kuh wegbringe oder ein Möhrchen aus dem Boden rupfe. Bei der Gemüse-Qualität bin ich für alles Gemecker offen. Klar ist das nervig, wenn die Rüben krumm und die Kartoffeln so schälintensiv sind, dass man eigentlich einen eigenen Arbeitsplatz dafür kalkulieren muss. Das verstehe ich und gebe den Beschwerden gern auch mal recht (Meine Güte, bin ich froh, wenn wir im Urlaub sind und ich mal in einen Supermarkt gehen darf – Riesenauswahl und alles ist sauber!). Solawi ist unpraktisch, Klimaschutz ist unbequem und „regional“ kann einem schon mal zum Hals raushängen, keine Frage.

Aber beim Fleisch ist das anders. Dafür ist es schlichtweg zu wertvoll. Wer diesen Wert eines Lebewesens nicht erkennen mag, muss sein Fleisch woanders kaufen.

Ich habe weder genug Busen noch genug Haarmähne, um als nordische Walküre durchzugehen, aber bei abwertendem Gemotze über die „falsche“ Größe der Fleischstücke kann es durchaus passieren, dass mir der Hut hochgeht. Obwohl ich weithin über alle Lande als äußerst verträglich und friedliebend bekannt bin, steigt dann der blutrote Nebel des Zornes in mir auf.

Gerne beantworte ich aber interessierte Nachfragen oder freundliche Kritik – das ist selbstverständlich. Und dass Geschmäcker verschieden bleiben, ist auch klar. Wer zusätzlich oder standardisiertes Fleisch möchte, sei an unseren lieben und überarbeiteten Metzger Schmidt in Wittnau verwiesen: www.schmidts-wurstlaedele.de

Ich bin extrem dankbar, dass ihr offen dafür seid, mit uns diesen ehrlichen Weg der Veränderung zu gehen. Dass ihr echtes Interesse an den landwirtschaftlichen Hintergründen habt und mit uns auf der Suche seid, ein gutes Leben für alle zu schaffen. Echtes Fleisch zu essen ist köstlich, wertvoll, wunderbar und herausfordernd. Es ist ein Geschenk – und ihr seid die Besten!

Es grüßt euch Brunhilde Magdalena
(und das gesamte Team vom Luzernenhof)

Du teilst unsere Werte für echten Tierschutz und ganzheitliche Landwirtschaft? Unterstütze uns und werde Teil der Solawi Luzernenhof!